Réseau interactif de la filière suisse bois de chêne de tonnellerie pour l’élevage des vins du terroir
Dans la première partie du projet, les études scientifiques se sont focalisées sur trois volets de recherche distincts. Les deux premiers ont été consacrés à l’étude de l’influence des durées de séchage des merrains et de chauffe des fûts sur les apports en composés aromatiques et polyphénoliques du bois au vin. Le troisième volet a porté sur l’étude de l’influence du terroir chêne sur le boisé du vin. Des analyses chimiques de composés volatils et non volatils ont été effectuées sur des sciures de merrains séchés et chauffés ainsi que sur des vins en cours d’élevage et après mise sous verre. Des analyses sensorielles ont permis de caractériser les vins élevés en fûts issus de ces diverses expérimentations.
Les conclusions de ces recherches conduisent à une maîtrise technique et non plus empirique des opérations de tonnellerie. Elles permettent aussi la définition de différents terroirs de chênes suisses, caractérisés par des profils aromatiques propres. Cette connaissance permet d’orienter les vinificateurs lors de l’achat des fûts et d’optimiser le couple bois – vin.
Dans la deuxième partie du projet, l’objectif est de transférer aux milieux économiques concernés les connaissances et compétences acquises au cours de la première partie du projet en accompagnant la nouvelle filière bois de chêne de tonnellerie. Cet accompagnement passe par la mise en place d’un outil informatique permettant de gérer, sur le plan national, l’approvisionnement de la tonnellerie en bois de chêne suisse selon les modalités Terroir Chêne. En parallèle, un outil prédictif de l’apport du boisé au vin, permettant de guider les caves dans le choix qualitatif des fûts a été développé. La détermination, par voie analytique, des coefficients de partage des principaux xylovolatils du bois chauffé et la création d’une fiche diagnostic du vin élevé sous bois permettent la mise en place d’un modèle mathématique prédictif.
Au cours de ce projet de recherche, une filière « chêne de tonnellerie suisse » a été organisée. Cette filière a pour mission d’assurer la qualité et la traçabilité du bois au cours de toutes les opérations de fabrication de fûts en chêne, dès la sélection des arbres. Les fûts répondant au cahier des charges de la marque de garantie « Terroir Chêne », mise en place dans ce projet, sont estampillés du logo de la marque et sont porteurs d’un code permettant une identification complète (traçabilité).
Valorisation
AUER J., RAWYLER A. et DUMONT-BEBOUX N. 2008. Incidence de la durée de séchage des merrains sur la qualité des fûts et des vins. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 40(2) : 133-138
AUER J. et RAWYLER A. 2007. Une filière suisse de tonnellerie certifiée. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 39(5): 323-326
AUER J., RAWYLER A., DUMONT-BEBOUX N. und Horisberger D. 2007. Schweizer Barriques mit Ursprungsgarantie “Terroir Chêne”. Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau 3: 6-9
AUER J., RAWYLER A. et DUMONT-BEBOUX N. 2006. Elevage des vins du terroir en fûts de chêne du terroir. Revue suisse de viticulture, arboriculture et horticulture 38(6): 379-387
RAWYLER A., AUER J. et DUMONT-BEBOUX N. 2006. Maîtrise de la chauffe artisanale des fûts de chêne en tonnellerie. Revue suisse de viticulture, arboriculture et horticulture 38 (3): 151-158.
2002 – 2009
Partenaires: EPFL (LaSIG), Ville de Neuchâtel, Ecole d’Agriculture de Marcelin et nombreuses caves et domaines suisses
Financement: CTI et Küferei Kennel & Suppiger Küferweg
