Etude de la formation du trouble dans les vins blancs et rosés en vue d’améliorer les procédés de vinification
La première étape du projet a consisté à une étude sur l’étendue du problème de la casse protéique pour les vins suisses. Les retours des oenologues cantonaux et des caves partenaires ont permis d’établir l’existence d’un réel besoin. En premier lieu, en terme de tests, la profession viti-vinicole doit fait face à un nombre important de protocoles. Notre étude a permis de comparer les différents tests effectués, chaque canton ayant notamment le sien. Il a pu être ainsi montré les faiblesses et les forces de chacune des méthodologies. Un nouveau type de test a pu être également testé.
La deuxième étape s’est réalisée autour des solutions déployées pour faire face aux casses protéiques. Cette étape est passée par une caractérisation des bentonites commerciales ainsi qu’une étude permettant une bonne pratique autour de l’utilisation de ces argiles. Un protocole d’utilisation sur mout plutôt que sur vin fini a également pu être développé avec notamment la création d’un test permettant de déterminer la dose de traitement.
La troisième étape a été de développer des alternatives innovantes à l’utilisation de la bentonite, ceci en utilisant deux voies, une passant par la synthèse d’un polymère peptidique et l’autre par l’utilisation d’un déchet de la vinification (rafles). Les résultats préliminaires de ces deux approches n’ont pas permis au cours du projet de donner des résultats totalement concluants. Néanmoins, ces approches ont permis d’ouvrir des perspectives sur futures utilisations possibles.
Valorisation
KOSINSKA-CAGNAZZO, A., HEEGER, A., UDRISARD, I., MATHIEU, M., BACH, B., ANDLAUER, W., 2020, Phenolic compounds of grape stems and their capacity to precipitate proteins from model wine, Journal of Food Science and Technology, 57(2) : 435-443 (lien)
2014 – 2017
Partenaires: HES-SO Valais
Financement: HES-SO
