Ecofass vin : du vin en fût servi à la tireuse
La pression tarifaire sur le marché du vin constitue un défi pour les viticultrices et viticulteurs suisses. Grâce à l’engagement commun d’une start-up et de la Haute école spécialisée de Suisse occidentale, ils peuvent désormais distribuer leur vin en fût plutôt qu’en bouteille. C’est durable et permet d’économiser des coûts ainsi que du travail.
Lorsque le client d’un restaurant commande un spritz, le vin blanc en bouteille ne peut être utilisé que pendant quelques heures une fois ouvert. Ensuite, son goût devient fade. Désormais, le vin en fût permet de résoudre ce problème. En collaboration avec Marc Sarrazin, diplômé de Changins et le fondateur de la start-up genevoise Bibarium, Benoît Bach de la Haute école de viticulture et d’œnologie de Changins a optimisé l’Ecofass pour stocker le vin. Ce fût en plastique était déjà utilisé avec succès par de petites brasseries. Avec le nouveau fût « Ecofass vin », les entreprises viticoles disposent désormais également d’une option durable afin de vendre leur vin aux restaurants, bars et organisateurs d’évènements en réalisant des économies importantes sans perte de qualité. La chercheuse en marketing et management Stéphanie Pougnet ainsi que des étudiantes et étudiants de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) ont examiné dans des études de marché comment le vin en fût est reçu par le personnel et la clientèle. Le projet a été financé par l’initiative communautaire du Fonds européen de développement régional, Interreg, et soutenu par les cantons de Genève, Neuchâtel et Vaud, ainsi que la Confédération et l’UE.
Conservation prolongée, moins de pertes
Dans un premier temps, les chercheuses et chercheurs de Changins ont examiné les systèmes les mieux adaptés à l’Ecofass vin. « Les amateurs de vin accordent de l’importance à la qualité et au goût du vin », explique Bach. « Par conséquent, les matériaux de l’Ecofass doivent être conçus de manière à ne pas influencer les deux. Nous avions également besoin d’un système de débit adapté au vin. » Dans les installations usuelles de bières à la pression, le dioxyde de carbone est directement introduit dans la bière en fût et la bière pétillante est ainsi transportée vers le robinet. Le vin ne nécessite pas de bulles et est désormais stocké dans l’Ecofass dans une poche chimiquement neutre entourée d’air. L’air comprime la poche depuis l’extérieur et le vin est ainsi pressé hors de la poche sans jamais être en contact avec l’air. Comme le vin en fût est stocké dans un système fermé, il est protégé de l’oxygène et d’autres influences néfastes. Il s’agit d’un avantage considérable, en particulier pour le vin blanc plus léger qui peut vite devenir fade. « Dans nos tests, les vins n’ont rien perdu en qualité pendant quatre à six mois », explique Bach.
Une proximité incontestable avec la clientèle
La conservation prolongée constitue un intérêt économique, en particulier pour les entreprises de restauration, même si au départ, leurs exploitantes et exploitants étaient encore sceptiques et doutaient de l’acceptation de leur clientèle. « Les clientes et clients des bars et restaurants apprécient de pouvoir commander le vin au verre plutôt qu’en bouteille », déclare Pougnet. « Cela leur permet aussi de déguster plusieurs types de vins. En outre, la clientèle est tout à fait prête à payer plus pour des produits durables. » L’expérience des entreprises qui utilisent déjà le système Ecofass montre ceci : depuis qu’il n’est plus nécessaire de gérer les bouteilles, les serveuses et serveurs ont également plus de temps à consacrer à leurs clients pour les conseiller. C’est apprécié.
Un complément à la bouteille de vin
Le système en fût innovant n’a pas pour but de supplanter l’ancienne bouteille de vin sur le marché. Dans les segments de prix supérieurs, la clientèle continue à accorder beaucoup d’importance à l’étiquette, et les bouteilles sont mieux adaptées aux ménages privés. Cependant, pour les festivals et les autres évènements, la solution en fût est optimale. Avec les fûts compacts, les entreprises de débit de boisson économisent environ 85 pour cent d’espace de stockage. Pour les viticultrices et viticulteurs, le processus de remplissage est fortement simplifié. Ils peuvent mieux commercialiser leur vin et utilisent toujours davantage l’Ecofass. Avec les chercheuses et chercheurs, ils ont déjà commencé à élaborer un moyen de commercialiser directement en fût du vin mousseux pour le « spritz » et de nouvelles créations comme le vin chaud. A Changins et à l’EHL, l’Ecofass fait désormais office d’exemple pour différents contenus d’enseignement. Pougnet conclut : « Nous montrons ainsi aux étudiantes et étudiants que même dans un environnement riche en traditions, des innovations sont bienvenues. »
Valorisation
BACH B., REBENAQUE P., SARRAZIN M., ALAIN R., SOPHIE P., POUGNET S., 2019. Wine-on-tap: a study on the conservation of wines in keg Ecofass®, BIO Web Conference, 42nd World Congress of Vine and Wine, Vol15, 02038, 15-19 Juillet 2019, Genève, Suisse (à comité de lecture, lien)
BACH B., Distribution du vin en restauration par l’usage de fûts recyclables: point sur le projet Ecofass-vin. SwissExpo, Journée d’information œnologique, 11 janvier 2019, Lausanne, Suisse
2017 – 2020
Partenaires: GC Industry, Bibarium, l’institut français de la Vigne et du Vin, l’Ecole hôtelière de Lausanne
Financement: Interreg fédéral, Canton de Vaud, Canton de Genève et Canton de Neuchâtel
