La fabrication puis l’utilisation de cultures starter s’est largement répandue dans l’industrie agroalimentaire. Le procédé principalement utilisé pour la confection de ces starters est le séchage par lyophilisation. Le procédé de granulation de bactéries dans un sécheur à lit fluidisé s’inscrit comme une alternative à la conservation de cultures liquides ou lyophilisées. Cette technique permet la production de cultures starters sous forme de poudre, toutefois ce procédé n’est à ce jour pas encore très utilisé pour la conservation de bactéries. Le projet GRESIL se propose donc de réaliser un procédé de fabrication de cultures starters par granulation sur lit fluidisé qui garantisse une uniformité de la qualité ainsi qu’une conservation des performances (viabilité et activité) des starters durant une période de stockage de 6 mois au minimum. Les résultats ont montré que selon la souche de bactéries, elles pouvaient être sensibles à l’étape de séchage. La survie d’Oneococcus oeni peut être très largement améliorée par cette technique de séchage sur lit fluidisé, mais l’activité d’O. oeni pendant la fermentation lactique en est par contre affectée. D’autre part, d’excellents taux de survie ont été obtenus pour Lb. rhamnosus et S. thermophilus sans même à avoir à utiliser des composés de protection. La granulation sur lit fluidisé est donc une alternative très intéressante à la lyophilisation pour la conservation des bactéries. Cependant la stabilité des cultures starter conservées à 4°C, ainsi qu’à température ambiante doit encore être améliorée.
Valorisation
ZUCHUAT F., CRELIER S., HAUTIER S. et SILVESTRI A.-C. 2005. Entrapment of dry starter cultures by spray granulation in a fluid bed. Enological and dairy applications. Industrial Workshop on Microencapsulation of Bioactive organisms, 6-7 July, Neuchâtel, Swizerland.
ZUCHUATF., CRELIER S., HAUTIER S. et SILVESTRI A.-C. 2005. Herstellung trockener, lagerstabiler Starterkulturen mittels Wirbelbettsprühgranulierung. BiotechNet Meeting Olten, Switzerland.
2004 – 2005
Partenaires: HES-SO Valais
Financement: HES-SO, HES-SO Valais
